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La bette ou côte de bette, également appelée blette dans la région de Nice ou de Lyon, bette à carde au Québec et en Belgique, et poirée en France bette à tondre, bette à côte ou côte en Suisse romande, jotte ou joute dans l'Ouest de la France, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Amaranthacées (ou Chénopodiacées en classification classique) cultivée comme plante potagère pour ses feuilles ou pour ses côtes (ou cardes), consommées comme légume.

Le nom poirée vient du fait que la plante était utilisée pour la porée (purée de légumes dans la cuisine médiévale à base entre autres de poireau). Le nom jotte s'explique de même par le bas-latin jotta (bouillie de légumes, marmelade)6.

Nom scientifique : Beta vulgaris L. subsp. vulgaris (synonyme : Beta vulgaris var. cicla), famille des Chénopodiacées tribu des Cyclolobae (située dans les Amaranthacées par la classification phylogénétique).

Nom commun : bette à cardes, blette, côte de blette, côte de bette, poirée à cardes (en allemand Schnittmangold, en anglais Swiss chard, spinach beet, foliage beet, en portugais acelga, celga, en espagnol acelga, remolacha de mesa, en occitan bleda ou blea). En vendéen, elle est appelée jotte, en Bordelais et en Charentes, on parle de joute.

Cette plante, dicotylédone, apétale, dériverait de la betterave maritime (actuellement classée comme Beta vulgaris L. subsp. maritima (L.) Arcang.) qui est spontanée sur les rivages maritimes en Europe.

C'est une plante très proche de la betterave. Ce sont des formes dérivées de la même sous-espèce.

Comme la betterave, la bette demande un sol frais et profond, bien ameubli et bien fumé. La multiplication se fait par semis directement en place, au printemps, vers le mois d'avril.

La récolte des feuilles peut intervenir à partir de deux mois et demi après le semis, et s'échelonne jusqu'aux premières gelées d'automne. Pour les variétés à cardes on prélève les feuilles externes au fur et à mesure, pour les variétés à couper (bette-épinard) on coupe toute la plante qui reforme de nouvelles feuilles par la suite.

On consomme principalement, à la manière des cardons, les « côtes », constituées par le pétiole prolongé par la nervure principale, qui sont très charnues dans les variétés de « poirées à cardes ».

Les côtes s’accommodent de plusieurs manières, crues ou cuites, par exemple dans la cuisine niçoise : à la vapeur avec un filet de citron, frites ou en gratin avec une sauce béchamel.

On consomme le limbe des feuilles, crû, ou plus souvent cuit et haché, à la manière des épinards. Ainsi dans la cuisine niçoise, toutes les parties de la plante se consomment : les feuilles hachées entrent dans la composition de la tourte de blettes, des raviolis et du célèbre tian. La partie verte remplace les usages que l'on fait ailleurs des épinards.

Dans le canton suisse des Grisons, la blette entre dans la composition des capuns, un plat traditionnel de feuille de blette farcie d'un mélange de pâte et de viande séchée.

Ses feuilles sont aussi indispensables à la préparation des caillettes ardéchoises et de la tarte al d'jote de Nivelles.

En Poitou, elles rentrent dans la composition du farci poitevin et du pâté poitevin (des pâtés à dominante végétale) et parfois de certaines crépinettes. Les mêmes recettes existent en Charentes.